domingo, 13 de enero de 2008

Pasta de Azucar (Cubierta Laminada)

Hace poco hice un ensayo con distintas recetas para hacer esta cubierta y aqui comparto la dosificacion que mas me gusto.

Ingredientes:

6 cda de agua
1 1/2 cda de gelatina sin sabor
2 cda de glicerina
1/2 tz de glucosa o jarabe de maiz (es lo mismo)
1/2 cdta de esencia preferiblemente incolora
1 kg aprox. de azucar pulverizada o azucar glass o impalpable cernida

Preparación
  1. Incorporar en un bowl la gelatina al agua en forma de lluvia y dejar reposar por 5 minutos, al termino de este tiempo, el agua debe verse con la textura de una compota.
  2. Poner la gelatina hidratada a baño de maria para que se cocine (nunca debe hervir), sabremos que esta lista por que se vuelve transparente y un poco mas fluido, retirar del bano.
  3. Agregar la glicerina, la glucosa y la esencia y volver a poner en el baño y revolver con cuchara de madera hasta que la glucosa se derrita, retirar nuevamente.
  4. En la mesa muy limpia, formar un volcan con 3/4 Kg del azucar pulverizada y verter la preparacion anterior, revolver con la cuchara de madera y cuando ya no se pueda más con ella, comenzar a amasar, agregar el azucar restante o mas si es necesario poco a poco y amasar bien despues de cada adicion. Es importante tener en cuenta que si el ambiente esta muy humedo, la masa requerira mas azucar.
  5. La textura debe ser suave y se debe despegar de las manos.
  6. Dejalo reposar al menos 30 minutos antes de usarlo (envuelta en una papel film) y volver a amasar cuando se valla a utilizar.
Esta masa si se guarda bien envuelta en film plastico y el agua que se utiliza filtrada, puede durar hasta 2 meses almacenada en lugar fresco y obscuro, no necesita refrigeracion.

Para utilizarla quitar el envoltorio y amasar nuevamente hasta suavisarla, untar ligeramente con los dedos la superficie donde se va a extender con manteca vegetal o vegetalina y espolvorear con un poco de maicena o fecula de maiz, luego extender con rodillo, el espesor recomendado es de aprox 1/2 cm.

Tambien dentro de la preparación, se puede sustituir el "baño de maría" (pasos 2 y 3) por 1 minuto en el horno de microondas.

31 comentarios:

Olivia Casso dijo...

Tathi!

Un saludo desde Santa Cruz, Bolivia. Cuentame dònde aprendiste a hacer tantas maravillas pasteleras?

besitos
Lauren

María dijo...

Hola Thathy, la glicerina se puede usar de la que venden en las farmacias o es especial para reposteria ??

Hize hace poco fondant y se me quebro un poco no se si se debe a que le puse de la que tenia, gracias y q buenos pasteles! :D haces

saludos.

Tathy dijo...

Hola Maria, muchas gracias por tu comentario.

Desconozco si existe alguna diferencia entre la Glicerina que se consigue en las farmacias y la que venden en tiendas especializadas de pasteleria, la logica me indica que inacialmente no deberia haberla mas alla que la forma de manipulación del producto (una es para consumo), de todas maneras te puedo decir que el "cuarteado" puede haberse producido por que la masa se secó demasiado antes de ponerla sobre la torta, o que su grosor al extenderla fue menor a 0,5cm. Una forma de reparar esta situación es "sobando" la cubierta directamente sobre la torta.

Recuerda de todas maneras que hay que realizar varias veces la receta hasta que se domine la tecnica y que normalemnte no se llega a un resultado optimo desde la primera vez.

Un abrazo

loevys dijo...

hola muy bonita tu pagina y voy a hacer tus recetas pero tengo una inquietud como y con que pintan las cubiertas de colores

TATHY dijo...

Hola Loevys, muchas gracias por tu comentario.
Para pintar sobre este tipo de cubiertas es con unos tintes vegetales especiales para reposteria, estos los puedes conseguir liquidos, en gel y en polvo en las casas especializadas, las marcas mas usadas son wilton, ateco y payasito; tambien en los automercados consigues tintes para tortas pero estos normalmente estan muy diluidos.
Debes tener cuidado cuando los uses de no mezclarlos con agua para "adelgazarlos" por que recuerda que la cubierta es de azucar y va a tender a disolver donde estas aplicando el color, es preferible usar algun tipo de alcohol comestible que se evapora rapidamente, yo uso caña clara (San Tomé) que ademas no le agrega sabor.
Espero que te sirviera la explicación.
Saludos

gabriela... dijo...

Hola Thathy, me encanto tu trabajo muchas felicidades!! y te cuento que intente hacer la pasta de azucar pero fui un fracaso, la pasta se desmoronaba y no pude amasarla y mucho menos extenderla. Todavia tengo algo de pasta y me gustaria saber si hay manera de rescatarla hasta lograr la consistencia para poder amasar y extender. Ojala puedas ayudarme...

Muchas gracias y saludos desde Mexico!

TATHY dijo...

Hola Gabriela, gracias por escribir.

En primer lugar guarda lo que te queda en una bolsa de plastico, preferiblemente envuelvela con papel film.

Hacer este tipo de cubierta no es muy facil que digamos, de hecho el que te quedara de esa forma podría ser por múltiples razones, desde que la mezcla primera de la gelatina con la glicerina etc. este muy caliente, a que le pudiste agregar mucha azucar pulverizada. me gustaria que me indicases paso a paso lo que hiciste, si prefieres (y es mas facil que por estos mensajes) escribeme a mi dirección de correo que aparece en mi perfil.

Saludos

Nicole dijo...

Hola. quisera sber que si la glucosa tb es la que puedo comprar n la farmacia, no crea que tenga algún derivante cierto? Y Lo mismo cn la glicerina, o no? tengo dudas con esos productos, saludos y felicitaciones pr la pagina esta hermosisima!

TATHY dijo...

Hola Nicole, gracias por escribir.

En comentarios anteriores a la tuya y que puedes leer sin problema alguno, he explicado esto mismo que acabas de preguntar, asi que te invito a que lo leas :). subre la glucosa, es tambien conocida como jarabe de maiz :)

Cuando hagas una prueba, me encantaría que me contaras como te quedo:

Un abrazo

luisa dijo...

exelente pegina voy a intentar hacer la masita quiero hacer un pastel para mis hijas lo que no me queda muy claro es la manera en que se agrega el color ¿la venderan ya preparada y con color ? en algunas revistas la incluyen en los ingredientes con colores muy especificos , bueno lo intentare

TATHY dijo...

Luisa :)

Hay dos formas de teñir o dar color a la pasta:
1- se agrega el colorante antes de comenzar a agregar el azucar pulverizada. Esto garantiza un color uniforme, ademas de teñirse una gran cantidad de masa, pero hay que saber la cantidad exacta de color necesario para lograr el tono deseado
2- Una vez la masa este hecha, separar las cantidades de masa segun los colores necesarios y teñir con los colorantes deseados, eso si, seguramente será necesario un poco mas de azucar para que la masa no se vuelva pegajosa.

Te recomiendo usar colorantes en gel (pues tienen menor humedad)

Espero que esto te explique lo que necesitabas saber, cualquier duda tambien escribeme a mi direccion de correo. tathianaga@gmail.com

Un abrazo y muchas gracias por escribir

Ramón dijo...

¡Hola! Gracias por el post..

Anónimo dijo...

OLA TATHY!!SOY ANDREEA Y.....
NECECITO TU CONSEJO ...
HE ECHO UNA RECETA DE PASTA DE AZUCAR Y NO ME HA SALIDO........NO TINENE STABILIDAD EN EL MOMENTO QUE INTENTO MODELAR UNA ROSA SE HACE MIGAS....
LO HE ECHO ASI:HE BATIDO 2 CLARAS DE HUEVO CON 1/2 KG AZUCAR GLACE Y LE HE AÑADIDO UNA CUCHARA DE TRAGANCATO.HE AÑADIDO AZUCAR GLACE HASTA QUE DEJO DE PEGARSE.LA DEJE 24 ORAS TAPADA BIEN CON PAPEL FILM
SE PUEDE RESCATAR ALGO???AYUDAME!!!!

TATHY dijo...

Hola Andrea.

No conozco la receta que utilizaste para hacer esta pasta de azucar a la que haces referencia, por lo que no tengo idea de que puedes hacer para arreglarla o salvarla, pero te puedo decir, que para "moldear o modelar", es necesario que la pasta sea "flexible", de otra manera sucede lo que te ha pasado, normalmente plas masas o pastas de azucar elaboradas con clara de huevo no son flexibles.
En vista de tu incertidumbre, voy a publicar una receta de masa para moldear.
Gracias por escribir. Un abrazo

susan11b9 dijo...

HOLA...

CASI NO HAGO POSTRES PERO VIENDO LOS TUYO INTENTARE HACELE UN PASTEL ASI A MI HIJO...

COMO ES LA AZUCAR PULVERIZADA?? ES LO MISMO QUE CERNIDA?

MUCHAS GRACIAS!!! Y FELICIDADES!!

TATHY dijo...

Hola Susan, Azucar pulverizada no es lo mismo que cernida, el azucar cernida es pasar el azucar (sea en formato pulverizado o granulado) por un colador para quitar los grumos o terrones que se pudieran haber formado.

Un abrazo y muchas gracias por tu comentario.

Ramón dijo...

¡Hola Tathy! Soy yo nuevamente, te reitero mi gratitud por el post, he leído también los demás comentarios... Te puedo asegurar que yo he preparado la cubierta laminada en diversas ocasiones y me ha ido muy bien, de hecho, en este momento voy a preparar una para una torta de matrimonio que voy a obsequiar, luego te envío las fotos.
Otra cosa que quiero agregar, es que de acuerdo a mi poca experiencia, si la cubierta de desmorona o se agrieta, puede ser debido a la calidad del azúcar pulverizada, ya que no todas son iguales, por ejemplo: A mi me gusta trabajar con Frutalia y con Ateco (Marcas para Venezuela), sin embargo, mi experiencia con otras marcas como la Robin sugar y la Pastora, no han sido gratificantes.

TATHY dijo...

Hola Ramon, que bueno que te ha servido :) es gratificante saberlo pues justifica el que este publicando estas cosas :)

Comparto tu opinion sobre el azucar, me ha sucedido esto tambien.

Muchas gracias de nuevo por tus comentarios y FELICES FIESTAS

UN BESOTE

jharaelys20 dijo...

hola madre como estas dios te bendiga por la gran ayuda que nos da al tener este blog tan maravilloso y bonito... vague por muchos lados tratando de buscar a alguien que me explicara de forma clara sencilla y con amor a la cocina las cosas y creeme no lo encontre... muchisimas gracias por todas tus publicasiones espero sigas subiendo cada dia mas recetas

Anónimo dijo...

Hola, vi que en tus comentarios ofreciste colocar la receta de pasta para modelar, hace poco hice una para probar, lleva clara de huevo, azucar pulverizada, glucosa, esencia, no recuerdo las cantidades exactas y no se donde puse el papel donde la anoté :S, es bastante flexible pero no endurece rapido, aprate el clima y la lluvia no ayudan... espero tu receta, si la colocaste pasa el link que no la encuentro, gracias!! por cierto hice un hibrido de gelatina con la receta de gelatina arcoiris y gelatina de leche y quedó bellisima!! gracias!!

TATHY dijo...

Hola, Gracias por escribirme, efectivamente publique la receta, el link es el siguiente: http://pastelescocinaymas.blogspot.com/2009/10/masa-para-modelar.html
Saludos :)

Merlin dijo...

Hola! gracias por la receta, quiero intentarla para el primer cumpleaños de mi bebe pero antes de hacerla, como bien dijiste hay que ensayarla, por eso quiero hacer una este finde. Te queria preguntar si para colocar el fondant sobre el pastel debo untar almibar,mermelada, manjar o alguna crema? He buscado por varias partes pero nadie ha escrito nada claro, asi que he quedado con la duda. Gracias. Un saludo desde República Dominicana.

TATHY dijo...

Hola Merlin, gracias por escribir.

Efectivamente debes untar la torta primero con algo, puede ser con cualquiera de las opciones que mencionaste, preferiblemente hazlo con lo que estes utilizando para rellenar el pastel, si no lo estas rellenando, la jalea de durasno es una buena opcion, o tambien el dulce de leche (cajeta, arequipe) no uses nada que sea demasiado liquido pues tiende a derretir el azucar demasiado. Otra cosa que es importante, es que la torata este a temperatura ambiente, o sea que si tienes refrigerado el ponque, debes sacarlo de la nevera y dejarlo reposar varias horas, de lo contrario va a parecer que la cubierta "suda" por efecto de la condensacion. Un abrazo :) y espero que me cuentes como te fue.

Anónimo dijo...

Hola Tathy!

En tu receta de "Masa para Modelar" incluyes como ingrediente 1 cdita de CMC... Que ingrediente es CMC?

TATHY dijo...

El CMC es La carboximetilcelulosa sódica (CMC) es una sal soluble en agua,con multiples aplicaciones,que en su forma mas refinada se usa para la pasteria. Se conoce como GomaTragacanto,se usa especialmente para dar elasticidad, lee http://www.quiminet.com/ar6/ar_zgtzgtzgt-las-diversas-aplicaciones-de-la-carboximetilcelulosa-cmc.htm

Anónimo dijo...

hola tathy fekicitaciones por tu blog desde hace ya un tilpo he querido aprender diferentes tiposde cubiertas y la verdad tus explicaciones se ven faciles pero mi pregunta es la siguiente....... no dictas por casualidad cursos porque lo aprenderia mas rapido viendolas hacer mientras explican... gracias y espero tu respueta mi correo es gaticah@hotmail.com.... soy de venezuela tambien

TATHY dijo...

Hola ; muchas gracias por tu comentario. No doy cursos, esto de la pasteleria es solo mi hobbie, y hace rato que estoy de vacaciones en el ramo

Jennifer dijo...

Excelente blog te felicito y te cuento que realice tal cual la receta de la cubierta y me quedo super estoy muy contenta ya había realizado otra pero me quedaba dura, esta por el contrario es suave mil gracias Tathy.

TATHY dijo...

Hola Jennifer, muchas gracias por tu comentario :) espero que la disfrutes.

Un abrazo

Anónimo dijo...

Hola tathy vi tu receta de la cubierta laminada y sta estupenda asi la preparo yo pero lo que quiero saber como hago para que me quede la cubierta del color deseado por lo meno si la pinto de rojo que me quede rojita no rosada y si le pongo negro que no me quede gris gracias

TATHY dijo...

Hola, lo que te puedo recomendar es que utilices colorantes de buena calidad, preferiblemente en polvo o gel, y ponerle grandes cantidades.

Saludos